Les nombreuses données sur la composition des viandes sont peu exploitables, les matières premières analysées n’étant pas
représentatives de la viande consommée car issues d’animaux expérimentaux, de muscles parés, de pièces anatomiques non bouchères, d’échantillon et de prélèvement… Il est important de disposer de références sur la valeur nutritionnelle des viandes représentatives des animaux produits et viandes consommées en France. Cette démarche a été initiée par l’Interprofession porcine pour répondre à la demande des professionnels de la viande et de la santé.
Ces travaux ont débouché sur un profil nutritionnel de neuf pièces de linéaires. L’impact de la cuisson ménagère sur les valeurs nutritionnelles permet d’évaluer la contribution de la viande de porc à la couverture des besoins nutritionnels. Les informations disponibles sur viande cuite peu nombreuses et anciennes nécessitaient une mise à jour compte tenu de l’évolution de la génétique, du poids d’abattage,…
Les modifications de la réglementation relative à l’utilisation d’allégations nutritionnelles renforcent l’intérêt d’analyses nutritionnelles sur produits cuits, les allégations nutritionnelles devant se référer à la denrée alimentaire prête à consommer. Ces références serviront aux opérateurs qui souhaitent utiliser des allégations nutritionnelles et seront prises en compte dans l'analyse de la contribution des viandes dans le bilan nutritionnel des repas.
Fournir de données nutritionnelles de viande fraîche de porc standard en présentation commerciale et après cuisson ménagère.
Mesurer l’influence de l’intensité de la cuisson sur la stabilité des valeurs nutritionnelles du rôti dans le filet.
Alimenter les bases de données nutritionnelles sur la viande fraîche après cuisson ménagère (CIQUAL).
Répondre aux questions de stabilité des nutriments selon les intensités de traitement thermique.
Modéliser l’évolution (concentration ou dégradation) des teneurs en nutriments de la viande cuite.
Les acteurs de la filière Porc Label rouge souhaitent différencier les qualités organoleptiques de leurs produits. Cette filière s’est développée pour répondre à l’obligation d’élaborer les charcuteries Label Rouge à partir de porcs Label Rouge. Ce développement est lié à la fabrication de jambon cuit, basé sur un positionnement en qualité supérieure et des conditions de production améliorant la qualité sensorielle.
Des lignées génétiques à base de Duroc apportent une différenciation sensorielle par le taux de lipides intramusculaires, qui, associés à l’augmentation de l’âge à l’abattage, modifient les qualités sensorielles de la viande et l’aptitude à la transformation en jambons secs.
Comparer les qualités technologique, sensorielle et chimique de longes de porcs Label Rouge selon le type génétique et l’âge à l’abattage (182 j Label /217 j Lourds).
Mesurer l’incidence d’une maturation de sept jours de carrés sous-vide, sur la tendreté de la viande et l’incidence des types génétiques et âges à l’abattage sur la qualité technologique des jambons destinés à la salaison cuite, sur l’aptitude des jambons à la transformation en sec et sur les performances d’élevage et de carcasses.
Mesurer l’effet sur le jambon sec, évaluer l’intérêt de lignées Duroc du marché, combiner l’effet génétique mâle et femelle sur la qualité de la viande.
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) a publié un rapport sur le sel et la santé qui comporte des recommandations, avec pour objectif une diminution de la consommation de sel en France. L’IFIP a réalisé une enquête auprès des professionnels et des mesures physico-chimiques sur produits. Il a étudié l’impact de la réduction de la teneur en sel ou en lipides et de solutions technologiques sur le développement microbien.
Des stratégies existent pour garantir la sécurité microbiologique des aliments lors de la diminution du taux de sel comme utiliser des acides organiques : lactates de sodium et potassium, ou acétate de sodium. Certains professionnels utilisent du chlorure de potassium (sel de substitution) en remplacement du NaCl.
Pour ce projet, l’IFIP a utilisé des modèles prédisant, à partir des caractéristiques physico-chimiques du produit, le comportement des microorganismes en fonction de la formulation. Cette démarche permet de choisir les solutions les plus intéressantes d’un point de vue stabilité microbiologique sans passer par des essais sur des fabrications pilotes.
Il est possible de maîtriser la qualité sanitaire de produits à teneur réduite en sel et/ou lipides à l’aide d’acides organiques comme l’acide lactique ou par la formulation de produits en jouant sur le rapport protéines/ lipides/sel.
Définir des solutions technologiques pour maîtriser la qualité microbiologique en tenant compte des formulations de produits moins gras et moins salés.
Valoriser la démarche auprès des professionnels avec l’appui de l’IFIP.
Pour être intégrées dans le code, les mises à jour des usages font l’objet d’un consensus et reçoivent l’aval de la DGCCRF. Les modifications des produits du code sont entérinées dans le cadre des sections spécialisées de la FICT « salaisons sèches », « jambons cuits », « charcuterie ».
Les modifications réglementaires sont prise en compte par l’IFIP et revues en commission de la FICT « Informations du consommateur » ou « Ingrédients » en fonction du sujet ainsi que par la CNCT.
Disposer de textes à jour reflétant les usages et utilisés par les professionnels, leurs clients et les services de contrôles.
Mettre à jour le Code des usages par exemple création de la fiche du Persillé de Bourgogne.
Prendre en compte la transposition de la Directive sur les additifs autres que les colorants et les édulcorants et le Règlement concernant les allégations nutritionnelles et de santé.