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Le service de technologie-environnement assure des prestations selon quatre axes principaux : - réalisation d'études dans le cadre de son atelier expérimental - formations - audits en entreprises - environnement
 L'ATELIER EXPERIMENTAL
L'atelier expérimental est équipé des principaux matériels nécessaires à la préparation de différents produits alimentaires carnés, notamment pour la réalisation des opérations suivantes : - préparation des matières premières - salage (injecteurs, malaxeurs) - fragmentation (cutters, broyeur, mélangeurs) - reconstitution (poussoirs) - traitements thermiques chauds (four, cellule vapeur) - traitements thermiques froids (chambres froides, séchoir)
La caractérisation des produits ainsi réalisés est assurée à l'aide de différents outils de mesures instrumentales : - balances de précision - colorimètre HUNTERLAB - appareil INSTRON pour l'évaluation des paramètres de texture, par compression.
D'autre part, la compétence des autres laboratoires de l'IFIP peuvent être mises à contribution. Les analyses mises en oeuvre concernent la caractérisation des qualités sensorielles, des critères de composition ou des critères de stabilité microbienne (laboratoire d'analyse microbiologiques). Le déroulement d'une étude peut faire intervenir différents types de tests, utilisés en tant que tels ou complémentaires les uns des autres : - études sur produits complets BB |
Des tests très répétables ont été développés, notamment, dans le cadre de l'étude de la fonctionnalité d'additifs ou de matières premières. C'est le cas notamment des tests suivants
Test de pouvoir émulsifiant : - Capacité émulsifiante (quantité d'huile de soja, ajoutée progressivement, nécessaire pour obtenir la rupture d'une émulsion) - Stabilité d'une émulsion à teneur en huile déterminée, sous l'effet d'un chauffage maîtrisé et d'une centrifugation. Le résultat est exprimé en pourcentage d'émulsion non rompue.
Test de fermeté de gel : Mesure de la résistance à la rupture d'un gel, sous une pression appliquée dans des conditions maîtrisées, à l'aide de l'appareil INSTRON.
Test de pouvoir colorant : - Préparation d'un support de composition fixée (à base de concentrat de soja), et mesure de sa couleur à l'aide du colorimètre : coordonnées L* (luminosité), a* (indice de rouge) et b*(indice de jaune); - Coloration de ce support, à l'aide du colorant étudié, dans des conditions fixées (teneur en colorant, conditions de réalisation) et contrôlées; - Mesure de la couleur du support coloré; - Calcul des écarts (dL*, da*, db*) entre le support coloré et le support non coloré. L'étude initiale (contrat ACTIA 89.5 " Couleur et coloration - Extraits naturels à propriétés colorantes " ) a porté sur le colorant rouge le plus utilisé en charcuterie, à savoir le carmin de cochenille. Dans ce cadre, le pouvoir colorant est donc caractérisé essentiellement par l'écart de rouge da*. Une échelle qualitative a d'ailleurs été proposée, qui peut servir de base de comparaison pour les fournisseurs et les utilisateurs de carmin de cochenille. L'utilisation du test peut également être étendue à d'autres types de colorant et à des mélanges commerciaux, prêts à l'emploi.
Test d'étuvage : Ce test a été développé pour la caractérisation de la qualité du gras mis en oeuvre dans la fabrication de produits tels que le saucisson sec. Le gras est préparé dans des conditions bien définies, notamment en ce qui concerne le broyage. Il est disposé entre deux épaisseurs de filtres, dans une boite de Pétri, puis soumis à un traitement thermique correspondant à un étuvage de saucissons secs (25°C). Le gras fondu est ainsi récupéré au niveau des filtres. La qualité du gras est caractérisée par la différence de poids du gras non fondu entre la pesée initiale et la pesée après étuvage. |
Les tests de laboratoire permettent généralement de bien différencier les produits testés, dans des conditions très spécifiques et souvent éloignées des conditions réelles d'utilisation. Notamment, les " émulsifiants " ne sont pas réellement utilisés en tant que tels dans les produits de charcuterie (le support mis en oeuvre pour le test de laboratoire est plus proche d'une mayonnaise). C'est plutôt leur caractère " liant " qui est recherché, c'est à dire leur capacité à améliorer en même temps la cohésion, la tenue et la consistance des mélanges. Dans ce cadre on cherche donc à mettre en évidence leur capacité à s'opposer à la séparation de l'eau et du gras (notamment au cours du chauffage) et à apporter une texture donnée (ferme pour les produits à trancher comme le pâté de campagne ou à croquer comme les saucisses à pâte fine, souple pour les produits à tartiner comme le pâté de foie ou les mousses). Les produits modèles mis en oeuvre sont très proches du produit étudié au niveau de leur formulation, mais dans des proportions relativement extrêmes selon le type de test réalisé : - plus gras pour caractériser préférentiellement les propriétés émulsifiantes; - plus humide pour caractériser le pouvoir de rétention d'eau.
- la pâte fine de type saucisse, pour sa méthode de fabrication à froid (utilisation de l'eau sous forme de glace); - le pâté de foie, pour sa méthode de fabrication à chaud (utilisation d'eau chaude, à environ 80 ou 90°C). Les quantités préparées sont faibles (1 kg en général), ce qui permet d'effectuer un certain nombre de répétitions, nécessaires pour l'étude statistique. Les échantillons préparés (généralement 5 boites de conserve ou 5 barquettes par répétition) subissent ensuite un traitement thermique déterminé et contrôlé (cuisson ou stérilisation, suivies d'un refroidissement). Les mesures réalisées pour caractériser le résultat obtenu sont généralement les suivantes : - calcul du rendement sur chaque échantillon (rapport du poids net après traitement thermique sur la différence entre ce poids net et le poids mis en oeuvre dans la boite ou la barquette); - mesures de couleur à l'aide du colorimètre HUNTERLAB; - mesures de fermeté à l'aide de l'appareil INSTRON. La mise en oeuvre de produits modèles permet la réalisation d'études sur d'autres ingrédients ou additifs : gélifiants, texturants, colorants, etc. |
Ce niveau d'étude est généralement mis en oeuvre pour confirmer les résultats obtenus par les tests de laboratoire ou sur produits modèles. L'objectif est, par exemple, de compléter par une analyse sensorielle les mesures déjà effectuées dans l'étape (ou les étapes) précédente(s) (rendement, texture, couleur), dans des conditions moins extrêmes au regard de la composition. Les produits fabriqués doivent donc présenter des caractéristiques de composition (teneur en lipides et humidité, aromatisation) conformes à une appréciation correcte par le jury de dégustation. Ils sont très proches des produits que pourra trouver ultérieurement le consommateur dans le commerce.
L'appareil INSTRON est utilisé également pour des mesures de texture sur les matières premières fraîches (viandes, gras...) ou sur les produits transformés. Les différentes méthodes disponibles sont notamment : - test de compression ou de cisaillement sur viande fraîche; - test de pénétrométrie sur pâtés; - test de compression (simple ou double) sur saucisses à pâte fine; - test de détermination du "knack" de saucisses à pâte fine. |
Le logiciel WLM111 a été conçu pour simuler l'évolution de la montée en température au cur de produits de charcuterie, à partir de données de base du traitement thermique. Une fiche spécifique regroupe les informations nécessaires au calcul.
Les données du formulaire seront introduites dans le logiciel, qui calculera alors l'évolution de la température à coeur, et permettra de connaître les données suivantes : - température à coeur maximale, en fin de phase de chauffage (cuisson proprement dite); - température finale, en fin de refroidissement; - valeurs pasteurisatrices à coeur et en surface; - valeurs cuisatrices à coeur et en surface. A partir des résultats obtenus, un nouveau calcul peut être effectué, par simple modification d'une des indications. On peut ainsi déterminer les nouvelles conditions de traitement, pour un objectif différent (nouvelle durée pour un palier donné, nouvelle température à coeur maximale ou valeur pasteurisatrice, etc.). Par calculs successifs on peut ainsi estimer assez précisément le traitement "optimal" du produit ou, tout au moins un traitement amélioré. |
Les ingénieurs du service de Technologie peuvent, à la demande, effectuer des audits en entreprise, dans différents cadres. Par exemple : - recherche des causes d'un défaut ou d'un accident de fabrication; - contrôle de traitements thermiques (suivi de températures et de valeur pasteurisatrice); - amélioration des conditions de fabrication d'un produit (par rapport au rendement, à la texture, à la tenue de la couleur...); - conseil dans la mise en place d'une nouvelle technologie ou d'une nouvelle chaîne de fabrication; - mise au point d'un produit nouveau; - appréciation des conditions de gestion des problèmes liés à l'Environnement; - mise en place d'un système de management
de l'Environnement - diagnostic d'entreprise; - contrôle de produits certifiés ou labellisés, etc. |
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Les tarifs sont diffusés sur demande (tant pour une étude que pour une formation) Ils sont calculés en fonction : - du type de test (laboratoire, produit modèle, produit complet); - du nombre de produits étudiés et de répétitions; - du type de mesures effectuées. N'hésitez pas à nous
demander un devis d'intervention Les prestations disponibles sont les suivantes :
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Attention, ces pages sont encore en cours de construction. Elles seront complétées prochainement. |
Pour toute information particulière en technologie contactez :
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Simulation de cuisson