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La méthode
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Pour aider les industriels de la charcuterie à répondre aux impératifs réglementaires concernant le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l'IFIP, en collaboration avec la FICT et l'ENVA , a participé à la mise en place de nombreux outils :
L'IFIP met également ses laboratoires et son instrumentation de mesure à disposition pour l'acquisition de données nécessaires à la construction des plans HACCP. Le concept HACCP est né dans les années 40 aux états-Unis et a été utilisé et développé dans l'agro-alimentaire par la Pillsbury Company dans le cadre d'une coopération étroite avec l'armée américaine et la NASA pour assurer la sécurité des aliments lors des programmes aéronautiques habités. La réglementation européenne a repris le concept HACCP dans les principaux textes de la nouvelle approche dans un premier temps puis du paquet hygiène dans un deuxième temps. Les réglements 852/2004, 853/2004 et 854/2004, publiés en avril 2004, imposent désormais la mise en place d'un HACCP qui respecte les principes du Codex Alimentarius. Ces réglements sont mis en application depuis le 1er janvier 2006. Bien que la réglementation française ait imposé la mise en place d'un système s'inspirant du HACCP à partir de 1993, son utilisation sur le terrain est restée trop limitée jusqu'à la fin de 1994. Entre 1992 et 1994, les industriels ont cherché à se former et à se documenter sur la méthode HACCP. Ils ont trouvé alors, une documentation trés volumineuse et surtout trés hétérogène. En fonction de l'origine des ouvrages (états-Unis, Angleterre, Canada, France,....), de la date de parution ou des auteurs, les m_êmes termes ont pris des significations différentes. Au cours du temps, l'interprétation et la traduction française de termes anglais ont évolué. L'accumulation de ces différences a généré beaucoup de flou dans l'esprit des utilisateurs potentiels de la démarche, les a rapidement freinés dans leur progression et a fini par les rebuter complétement. Cette expérience n'a pas été inutile mais elle a montré qu'aucun document écrit, fut-il bien conçu, ne suffirait à la mise en place effective du HACCP. La FICT a donc décidé en 1993 de créer un logiciel pour l'explication et la mise en oeuvre du système HACCP dans les entreprises : le logiciel ALARM. Cette décision est intervenue dans un contexte de développement exponentiel de la micro-informatique et d'épidémies de listériose à répétition. Depuis plusieurs années l'IFIP organise des formations de perfectionnement HACCP intra-entreprise pour aider les industriels à recaler leurs systèmes HACCP par rapport aux exigences du Codex Alimentarius.
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Pour aider les producteurs de charcuterie, salaison et de produits traiteur à évaluer la pertinence de leurs plans HACCP, l'IFIP propose des audits courts sur une ou deux journées.
Avant de vous faire auditer par un de vos clients, pensez à vous faire auditer à blanc par un expert de l'IFIP. L'audit est réalisé par un de nos spécialistes en HACCP sur simple rendez-vous |
L'IFIP propose ses compétences techniques en matière de HACCP pour aider les industriels ou les artisans à mettre en place leurs plans HACCP. L'assistance peut également se faire en cours d'étude sous la forme de mesures ponctuelles qui permettront l'aide à la prise de décision : Pour tout besoin d'assistance HACCP dans le cadre de la construction de votre plan de maîtrise sanitaire, contactez Etienne Pierron |
L'IFIP peut vous assister dans la démarche IFS L 'IFIP suit attentivemernt l'évolution du contexte et des contraintes qui entourent les producteurs de charcuterie, salaison ou produits traiteur. En avril 2004, la parution du réferentiel IFS en version 4 de la grande distribution et qui concerne pour l'instant les produits MDD modifie les contraintes pour un grand nombre de producteurs du secteur viande. La version 5 de l'IFS sortie en août 2008 renforce encore les contraintes avec non plus 4 mais 10 possibilités de KO L'IFIP propose aux transformateurs de viandes (Charcuterie, Salaisons, Produits traiteur) : - des formations intra-entreprises sur la compréhension du référentiel en version 5 - des formations à l’analyse des dangers - des programmes d'assistance à la carte pour guider et piloter votre démarche jusqu'à l'audit final Des questions dans le cadre de votre démarche IFS ? |
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Pour en savoir plus sur l'IFS visitez le site dédié à l’IFS : www.food-care.info) |
L'IFIP apporte son soutien scientifique et technique à la réalisation des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiéne de la profession (GBPH). Plusieurs de ses experts de l’IFIP ont participé à l'élaboration des différentes version des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la FICT. La dernière version des GBPH sortie en mars 2008 a été coordonnée et rédigée par l’IFIP. Elle est diffusée par voie électronique sur le site de la FICT. |
L'IFIP apporte également son soutien à la réalisation des guides de bonnes pratiques mis en oeuvre par les Artisans Charcutiers Traiteurs. Les guides réalisés par les Artisans sont pilotés par la CNCT. |
Il s'agit d'un audit documentaire et technique dont l'objet est de vérifier l'efficacité et l'intégration des dispositions du plan HACCP mis en place pour assurer la sécurité des procédés et des produits.