Ces 10 dernières années, une mobilisation forte des éleveurs, groupements de producteurs, fabricants d’aliment, généticiens et des abatteurs a permis de produire une viande plus maigre.
La qualité de la viande est en amélioration constante en liaison avec une meilleure maîtrise des conditions pré-abattage et d’abattage.
Outre la qualité technologique, la qualité sanitaire des viandes est de mieux en mieux maîtrisée de l’élevage à l‘abattage-découpe (Guides de bonnes pratiques hygiènes, HACCP). Un des prochains enjeux de la sécurité des aliments pour la filière sera la mise en place du « paquet hygiène » à travers des guides de bonnes pratique d’hygiène en élevage, puis la qualification des élevages sur leur statut salmonelles à l’horizon 2009.
La filière porcine devra poursuivre ses efforts sur la qualité de la viande tout en répondant à de nouveaux défis : rassurer le consommateur, proposer des produits faciles à préparer et rapides à cuisiner et en cohérence avec les attentes sociétales ….

La synthèse des travaux disponibles dans la bibliographie nous permet de conclure qu’il semble dorénavant acquis qu’une stratégie alimentaire adaptée (l’enrichissement en oméga 3 par le biais de l’utilisation de graines de lin, principalement) permet la modification de la proportion d’acides gras oméga 3 dans la fraction lipidique de la viande de porc. Cet aliment enrichi en acide gras oméga 3 pourrait alors contribuer au rééquilibrage du rapport oméga 6 / oméga 3 du régime alimentaire de l’homme, dans la mesure oùles quantités de lipides apportés sont significatives, conformément aux recommandations des ANC.

Cette étude a permis, outre une mise à jour de données anciennes, de disposer d’un profil nutritionnel complet sur un ensemble de pièces de présentations commerciales courantes.

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Pour définir des catégories d’exploitations, cette étude a pris en compte l’orientation, le nombre de porcs transformés et commercialisés, ou le nombre d’ETP nécessaire à la transformation et à la vente. Le pourcentage de transformation, c’est-à-dire le rapport : nombre de porcs transformés sur le nombre de porcs produits, est le critère qui caractérise le mieux les ateliers qui transforment et vendent des porcs produits sur la ferme. 3 groupes ont été identifiés : les exploitations qui transforment moins de 50 % des porcs produits sur l’exploitation ; plus de 75 % des porcs ou entre 50 et 75 %. On constate une nette progression du groupe « charcutiers » au détriment du groupe « éleveurs ». Ce qui, sous réserve que les échantillons étudiés en 2001 et 2005 soient comparables et représentatifs de la population, montre que la tendance est à une spécialisation de l’activité « transformation à la ferme ». Cette typologie contribuera à formuler des hypothèses pour expliquer les résultats économiques des ateliers.

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Pour définir des catégories d’exploitations, cette étude a pris en compte l’orientation, le nombre de porcs transformés et commercialisés, ou le nombre d’ETP nécessaire à la transformation et à la vente. Le pourcentage de transformation, c’est-à-dire le rapport : nombre de porcs transformés sur le nombre de porcs produits, est le critère qui caractérise le mieux les ateliers qui transforment et vendent des porcs produits sur la ferme. 3 groupes ont été identifiés : les exploitations qui transforment moins de 50 % des porcs produits sur l’exploitation ; plus de 75 % des porcs ou entre 50 et 75 %. On constate une nette progression du groupe « charcutiers » au détriment du groupe « éleveurs ». Ce qui, sous réserve que les échantillons étudiés en 2001 et 2005 soient comparables et représentatifs de la population, montre que la tendance est à une spécialisation de l’activité « transformation à la ferme ». Cette typologie contribuera à formuler des hypothèses pour expliquer les résultats économiques des ateliers.

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.
Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.
Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
Le système d’abattage n’apparaît pas comme un facteur de risque majeur pour le défaut déstructuré, lorsque la mise à jeun est maîtrisée et qu’une durée minimale de repos de 2 heures est respectée à l’abattoir.

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).
A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.
Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
Les résultats confirment également que les jambons atteints par le défaut sont en moyenne plus lourds et issus de carcasses plus lourdes et plus maigres que les jambons indemnes. L’influence de la durée du transport sur la fréquence de déstructuration est à mettre en relation avec la différence de pH ultime. En effet, à ajeunement constant, une durée plus longue de transport induit une diminution plus importante des réserves de glycogène et se traduit donc par un pH ultime plus élevé.

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2 essais ont été conduits dans 2 stations pour quantifier les performances de croissance de mâles castrés et de femelles élevés en groupe avec 2 durées d’engraissement : production de porcs standards, (14 semaines) ou lourds (20 semaines). Les caractéristiques des carcasses sont évaluées par les composantes de la Teneur en Viande Maigre (épaisseurs de gras et de muscle), la qualité de viande par la mesure du pH1 et du pHu. Les carcasses lourdes pèsent en moyenne 28 kg de plus que les standards et leurs épaisseurs de gras et de maigre sont plus élevées, respectivement de plus de 4 et 6 mm en moyenne. Les jambons lourds pèsent en moyenne 3 kg de plus, mais aucune différence n’est observée au niveau du rendement anatomique après désossage et parage.
Le pHu des jambons lourds est en moyenne plus élevé de 0,1 unité, qui explique en partie les meilleurs rendements à la cuisson, au tranchage et global.

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