Les produits secs représentent une part importante de la charcuterie-salaison. Ils utilisent des process de fabrication longs, en particulier dans le cas du jambon sec. La fabrication et la conservation de tels produits impliquent l'utilisation de carcasses de porcs dont les tissus adipeux répondent à des critères de qualité technologique et organoleptique (absence de gras mous et de flaveur rance). Cette qualité est directement liée à la composition chimique du tissu adipeux, en particulier à la teneur en lipides et en eau du gras, et à la composition en acides gras de ces lipides.
Divers critères sont utilisés pour apprécier la qualité des tissus adipeux. Les plus courants sont les critères chimiques, en particulier les teneurs en acide linoléique (C18:2) et en acide stéarique (C18:0). Selon les auteurs, la teneur en C18:2 d'un gras de bonne qualité ne doit pas dépasser 12 à 15% des acides gras totaux et la teneur en C18:0 doit être supérieure à 12%. Des critères d'appréciation de l'état physique des tissus sont développés depuis quelques années. Il s'agit de la mesure de la fermeté des tissus au pénétromètre (fat firm penetrometer) ou de la détermination du taux de solide par RMN.

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Cette étude compare la qualité technologique de carcasses issues d’une production plein-air à engraissement sur parcours avec celle de carcasses issues d’une production en bâtiments. Les mesures de pH-métrie ont été associées à l’enregistrement des fréquences cardiaques pour estimer la réactivité au stress des animaux, de l’élevage à l’anesthésie. Les porcs élevés en plein-air ont des fréquences cardiaques moyennes plus basses sur l’ensemble de l’expérimentation. Mais, lors d’un stress de forte intensité tel que la conduite à l’anesthésie, phase la plus stressante, les porcs produits en plein-air présentent une amplitude de réaction supérieure. Cette différence se retrouve au niveau de la qualité des viandes avec une plus forte proportion de viandes « tendance PSE » et « PSE » pour le mode de production en plein-air. Les moyennes des pH ultimes sont aussi significativement inférieures à celles de la production en bâtiment.
Ce mode de production alternatif a donc tendance à dégrader la qualité technologique des viandes, malgré les bénéfices apportés en terme d'image.

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La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée < 2 et > 6 ont fait l’objet de mesures.
Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées. Celles-ci ont des viandes à pH24 supérieurs. Leurs longes ont une teneur en sucre moins élevée, en relation avec les pHu supérieurs. La teneur en collagène est plus faible dans les longes des truies âgées mais celles des plus jeunes sont plus riches en lipides.
Le test de cuisson met en évidence une tendance à un rendement meilleur chez les truies âgées. Les longes de celles-ci sont de couleur plus sombre lié à un pHu plus élevé.
Les rendements de transformation en bacon ne sont pas significativement différents entre les deux groupes. La viande de truies plus âgées a une texture plus tendre.

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction. Le pHu de la longe associé à un critère d’évaluation de la perte en exsudat de la viande, voire d’une notation du caractère persillé de la viande sont autant de critères qui mériteraient d’être mis en avant pour segmenter le marché de la viande fraîche et optimiser la valorisation économique des pièces selon leurs caractéristiques technologiques. Concernant les échines, on constate une très grande variabilité du niveau de pHu à l’intérieur d’un lot et par conséquent de la couleur et de l’aspect. Des critères de tri mériteraient d’être mis en place en tenant compte des distributions de pHu des échines effectives, des attentes du consommateur, des distributeurs et bouchers ainsi que des salaisonniers.

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d’embarquement 1 h après le dernier repas affecte particulièrement le rendement carcasse en période de températures élevées quel que soit le mode d’alimentation (soupe ou nourrisseur). Les poids d’estomacs contrôlés à l’abattoir sont peu influencés par l’heure de sortie sur le local d’embarquement. Les poids d’estomacs contrôlés à un intervalle de 24 heures entre le dernier repas et l‘abattage sont plus influencés par le mode d’alimentation que l’heure de sortie sur le local d’embarquement. Les critères de qualité de la viande (pH et couleur) ne sont pas significativement modifiés en moyenne. La transformation en jambons cuits lors d’une répétition met en évidence un effet négatif sur le rendement technologique et de tranchage si les porcs sont sortis 1 heure après le dernier repas. Ce dernier résultat reste à confirmer sur un échantillon plus important.
Il semble globalement préférable de sortir les porcs sur le local d’embarquement minimum 7 heures après le dernier repas.

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L’industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d’eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L’objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en exsudat à partir
de critères de qualité mesurés après l’abattage.
Les critères de qualité tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat à 5 h et 24 h après l’abattage.
Ces résultats ont été obtenus sur des viandes à très faible tendance PSE, dans des conditions peu stressantes de manipulation et d’anesthésie.
Dans ces conditions, le pH24 de Longissimus dorsi apparaît comme le meilleur prédicteur des pertes en exsudat.

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossésà 48 h post-mortem.
Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2.
En raison de la forte colinéarité du pH ultime et de la couleur, la réflectance du Gluteus Medius est sélectionnée en premier dans le modèle complet (78,6 % de concordance) suivi du pH ultime et du pH 1.