La production française de porc biologique reste à ce jour très marginale. Un cahier des charges a été homologué par la DGAL en février 1996, en attendant l'achèvement du cahier des charges européen. Il impose de fortes contraintes qui peuvent expliquer un faible développement de la production, alors que le marché n'est pas satisfait en terme de quantité. La production biologique de porc est confrontée à deux types de problèmes : à un manque de références et d’appuis techniques et à des difficultés de respect et/ou d'interprétation du cahier des charges en vigueur.

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NEULAND est une association d’agriculteurs, de consommateurs et de protection de la nature créée en 1989. Elle regroupe 240 agriculteurs dont 40 éleveurs de porcs situés pour l’essentiel en Basse Saxe. La production est d’environ 14000 porcs charcutiers par an.

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Les Pays-Bas affichent l'objectif ambitieux de multiplier par 20 la production biologique actuelle d'ici à 5 ans. Le facteur limitant pour atteindre cet objectif n'est pas l'alimentation comme en France, mais la surface nécessaire pour épandre les déjections animales.

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Un éleveur de porc biologique doit produire au moins 40% de l’aliment (ou son équivalent MS) sur son exploitation. Les matières premières biologiques destinées à l’alimentation des porcs doivent être exemptes de produits chimiques, de synthèse et ne pas provenir d’OGM.
Pour limiter le développement des parasites et des mauvaises herbes, l’éleveur de porc biologique doit établir un programme de rotation adapté et choisir des espèces appropriées. Il peut utiliser des procédés mécanique ou thermique pour protéger ses cultures.
La lutte contre les maladies est basée sur la prévention. La prophylaxie et les soins vétérinaires sont très réglementés. L’usage de l’allopathie est très limité et autorisé uniquement sur prescription vétérinaire.
Les porcs Bio doivent être élevés en groupe, être libres de leurs mouvements, avoir accès à l’extérieur et à une aire de repos paillée propre et sèche (le caillebotis est interdit). Le règlement biologique concerne également la conduite d’élevage, le transport et l’identification des animaux.

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Les démarches de qualité et d’origine sont toutes de type collectif, ce qui garantit l’implication de tous les acteurs de la filière et renforce leur crédibilité face aux consommateurs.
Le recensement général de l’agriculture (RGA), de l’automne 2000, va permettre de mieux connaître le nombre et la localisation des éleveurs produisant sous signe de qualité. Ces observations seront importantes pour savoir, dans quelle mesure, la politique de qualité contribue au maintien des agriculteurs, en particulier, dans les zones à faible densité porcine.

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En France, le label rouge porcin représente un peu plus de 1 % de la production nationale. Ce signe de qualité bénéficie d’une bonne notoriété, notamment grâce au secteur de la volaille où le label rouge représente 30 % des parts de marché. Les conditions d’élevage d’un porc label rouge diffèrent peu de celles d’un porc conventionnel en terme de logement, de génétique, de pratiques d’élevage et d’environnement. Il est difficile de produire une viande fraîche de qualité supérieure dans ces conditions. Le label rouge porcin doit être plus cohérent et se démarquer davantage de la filière conventionnelle. Le décalage important entre l’image qu’ont ces produits et ce qui est formellement garanti est également un sujet d’inquiétude pour le label rouge.En France, le label rouge porcin n’a de réel avenir que s’il apporte un plus en terme de santé, de sécurité alimentaire et… de goût.

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Plus de 80 % des porcs sont aujourd’hui produits sous signes de qualité ; tous garantissent au minimum l’origine du produit et sa traçabilité, certains un mode de production.
Au niveau français, VPF rassemble sous un même logo, différentes démarches de qualité et d’origine.

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A peine 30 % des élevages sélectionnés au départ ont pu fournir des résultats de gestion technico-économique. L’avantage économique des catégories d’élevages qui ont été suivies reste peu incitatif et devra être jugé sur plusieurs exercices. Les aides à l’installation dorénavant réservées aux élevages produisant sous signes de qualité et d’origine permettront peut-être le développement de ces productions.

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Après avoir connu un fort développement dans les cinq dernières années, la production biologique connaît un net
tassement. Le principal frein au développement de la viande biologique est un prix trop élevé par rapport à la viande conventionnelle. Toutefois, elle est à son juste prix au regard du coût des principaux facteurs de
production. Le regroupement de l’abattage de porcs biologiques dans un abattoir permet de mieux garantir
la sécurité alimentaire. Ces élevages semblent davantage pénalisés par des coûts de main d’œuvre plus élevés.

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Cette étude a mis en évidence l’importance des surcoûts induits par le respect de la nouvelle notice sur les porcs sous label du 5 septembre 2002. Cinq types de sol en finition ont été testés dans une évaluation technico-économique car c’est surtout l’augmentation de surface à ce stade qui constitue le principal changement. Le surcoût alimentaire constitue le poste majoritaire quand les porcs sont élevés sur caillebotis (sauf en cas de croissance modérée) ou en plein-air. A l’inverse, l’augmentation de surface ainsi que les intrants supplémentaires (paille, travail) induisent plus de la moitié du surcoût total des scénarios sur litière. L’enjeu majeur de la mise en place de cette filière sera donc d’assurer une bonne valorisation de toute la carcasse afin de répartir au mieux l’ensemble des coûts de production.

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Cette étude évalue l’influence combinée d’une augmentation de l’âge à l’abattage et d’une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l’aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité.
Une approche des coûts de production selon l’âge à l’abattage complète cette étude.
D’un point de vue de l’amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d’un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti.
Il faut toutefois veiller à commercialiser l’ensemble des pièces.
Une filière à base de Duroc nécessite aussi une grille de paiement adaptée afin de compenser la perte de TMP, de trouver des débouchés différenciés en viandes fraîches comme en produits transformés.
Pour l’élevage, le Piétrain x Duroc est plus intéressant de par son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses..