L'étourdissement des porcs implique trois types de problèmes. Le premier concerne la sécurité du personnel lors des phases d'étourdissement et de saignée. Le second humanitaire requiert une inconscience instantanée et complète jusqu'à la mort. La directive européenne 93/119/CE notifie que toute excitation, douleur ou souffrance évitable doit être épargnée aux animaux lors des opérations d'abattage. Le décret n°80-791 du 1er Octobre 1980 rend obligatoire l'immobilisation des porcs avant tout abattage ainsi que leur étourdissement avant leur suspension et/ou mise à mort (exception faite des abattages d'extrême urgence, rituels...). Le troisième type de problème provient de l'influence des phases d'étourdissement et d'abattage sur la qualité de la viande (pH, hémorragies internes, fractures, points de sang,...).
Il existe différents systèmes d'anesthésie. Dès la fin du 19ème siècle, la masse est utilisée, aujourd'hui remplacée par un pistolet à masse pneumatique ou encore un pistolet à tiges perforantes chez les bovins. Ces types de pistolets ne sont pas utilisés pour les porcs principalement à cause de l'augmentation du nombre de points de sang et de la dégradation du pH 45 mn.
A la fin des années 20, l'étourdissement électrique fait son apparition ainsi que le gaz dans les années 50. D'autres méthodes sont restées au stade expérimental tels que le jet d'eau sous pression ou les micro-ondes.

Article à télécharger 420 ko

Comparaison des battements cardiaques durant le passage en restrainer
Incidence sur la fréquence des pétéchies sur carrés désossés

Depuis ces dernières années, des recherches sont menées dans différents pays pour améliorer les systèmes existants, l’objectif étant d’optimiser la manipulation des porcs. Elles prennent en compte le bien-être animal, la qualité de la viande et l’absence de points de sang, d’hématomes et de fractures.

Article à télécharger 440 ko

Le douchage des porcs en abattoir à des températures supérieures à 15°C est bénéfique en terme de bien-être. Le risque de mortalité par hyperthermie est réduit du fait de l’abaissement rapide de la température corporelle de surface de 10 % (3 à 4°C). Le douchage améliore la propreté des porcs introduits sur la chaîne d’abattage et limite les risques d’apparition d’érythèmes fessiers. Le douchage ne semble pas limiter les bagarres dans les cases de repos d’abattoir. Dans cette expérimentation, deux douchages de 30 minutes (l’un à l’arrivée des porcs en abattoir et l’autre avant la conduite des porcs à l’anesthésie), ne modifient pas la qualité de la viande (pH1 et pH24) ni les indicateurs de stress (battements cardiaques, taux de cortisol et CPK). Le douchage améliore les conditions de travail des porchers et facilite l’anesthésie des porcs.

Article à télécharger 480 ko

La prise en compte du bien-être de la case d’engraissement à l’abattage se résume aujourd’hui par la mise en place au niveau de chaque acteur de la filière
(éleveur, transporteur, abatteur) de mesures visant à limiter les stress des animaux. Les mesures à mettre en œuvre sont d’ordre :
- matériel,
- logistique,
- humain (formation des acteurs qu’ils soient éleveurs, chauffeurs-transporteurs ou porchers d’abattoir).

Article à télécharger 504 ko

L’étude a consisté en une appréciation du bien-être lors de la conduite des porcs et lors de l’anesthésie au CO₂. Les résultats au niveau cardiaque ont montré que le stress semblait être le plus important lors de la conduite à l’anesthésie et lors des 40 premières secondes passées dans la nacelle. Par la suite, les battements plus faibles semblent montrer que les porcs sont inconscients. Au niveau comportemental, l’anesthésie se déroule en plusieurs phases pendant lesquelles les réactions des animaux sont assez caractéristiques. Les mouvements de reculs, la phase d’inhalation et d’excitation semblent révéler une situation stressante, voire douloureuse pour les porcs. L’effondrement postural et les convulsions, quant à eux, sont des signes de la perte de conscience des animaux. Ainsi, lors de l’anesthésie au CO2, la période d’inhalation de gaz, mais également celle de l’excitation des porcs, restent problématiques au regard du bien-être animal.

Article à télécharger 410 ko

En France, plusieurs abattoirs se sont équipés du système d’étourdissement gazeux. Cette étude a évalué les caractéristiques physico-chimiques des viandes de porc produites dans un abattoir équipé du système d’étourdissement par CO2 avec une conduite en groupe (Système BACK LOADER mis au point par le DMRI Danois et commercialisé par la Société BUTINA). L’inhalation du CO2 a provoqué un abaissement du pH sanguin qui n’était pas lié à l’évolution du pH musculaire, indiquant que les deux paramètres ne sont pas liés. La diminution du pH était lente, favorisant une relative absence de viandes exsudatives et indiquant un niveau bas de stress avant l’abattage. Pour la majorité des porcs, les réserves hépatiques ont été mobilisées afin de reconstituer une partie des réserves de glycogène musculaire. Malgré cela, le potentiel glycolytique moyen du muscle Semimembranosis était relativement bas par rapport à celui rapporté dans la littérature. Les pH ultimes étaient dans les plages normales et en adéquation avec les potentiels glycolytiques. Ils ne sont pas liés avec le pH sanguin, donc a priori pas influencés par celui-ci. L’abaissement du taux de glycogène ne s’expliquait pas par des taux d’adrénaline urinaire élevés, indiquant que celui-ci n’est pas uniquement lié au stress, mais que d’autres facteurs sont impliqués (jeûne, effort musculaire, attente, apports hépatiques).