Jusqu’en 1997, les plans de surveillance mis en place par le ministère de l’Agriculture et de la Pêche, et plus précisément par la Direction Générale de l’Alimentation, résultaient de l’application de la directive 86/469/CE. Cette directive a été abrogée par la directive 96/23/CE, qui est entrée effectivement en vigueur à partir du 1er juillet 1997, et qui remet en cause le caractère aléatoire des plans d’échantillonnage, avec un ciblage selon différents critères (sexe, âge, espèce, système d’engraissement...). Ainsi, si les plans de surveillance précédents permettaient, par leur caractère aléatoire, d’obtenir une certaine photographie de la contamination physico-chimique, les résultats de 1997 risquent de représenter le dernier cliché. Déjà l’influence de la directive 96/23/CE sur le plan de surveillance de 1997 s’est fait sentir au niveau du nombre d’échantillons et de substances recherchées (moins de prélèvements pour la recherche non spécifique de substances anti-microbiennes, premières recherches d’organophosphorés, de pyréthrinoïdes et de mycotoxines).

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A l’état frais, la viande de porc conditionnée en portions consommateurs sous film
étirable ne se conserve pas plus de 5 jours. Augmenter les durées de conservation jusqu’à 10-15 jours permettrait de mieux répondre aux exigences nouvelles des circuits de distribution, d’accéder, en frais, à des marchés moyennement éloignés, comme certains pays de la Communauté Européenne ou pays de l’Est, et de mieux répondre aux exigences des consommateurs en matière de durée de conservation des produits.
Deux types de procédés de conditionnement permettent de prolonger la durée de stockage de la viande réfrigérée : la mise sous vide et la mise sous atmosphère contrôlée (mélange gazeux de composition maîtrisée).
Aujourd’hui, en France ces deux technologies de conditionnement ne sont pas ou peu utilisées pour la viande fraîche de porc.
La présente étude a été réalisée afin d’étudier le comportement au niveau bactériologique, sensoriel et perte de poids, de côtes de porcs avec os selon différents types de conditionnements en portions consommateurs, et différentes durées et températures de conservation.

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L’objectif de l’étude était de tester la possibilité d’exporter des pièces de demi-gros en container à - 1,5°C. Deux procédés de conservation longue durée ont ainsi été comparés :
• le sous vide pendant quatre semaines et,
• le sous CO₂ pur pendant huit semaines.
Chaque technique a ensuite été suivie d’un stockage sous film étirable classique pendant quatre jours à 4°C.
Des analyses sensorielles et bactériologiques ainsi que des mesures de pertes de poids ont permis de mettre en évidence que le stockage en container est possible. La technique de conservation sous vide ressort comme étant la plus adaptée aux marchés éloignés et des DLC de 60 jours paraissent envisageables.

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L’ensemble des lots de barquettes issues des carrés conservés six ou huit semaines sous vide est conforme sur le plan bactériologique. En revanche, la conservation de huit semaines est limité en terme d’acceptabilité commerciale. La technique du sous vide, pour une conservation de six semaines est tout à fait maîtrisée. Cependant, il reste à améliorer la maîtrise de la chaîne du froid, notamment si on veut atteindre huit semaines. Une commercialisation avec de telles durées de conservation qui permettraient d’atteindre en viande fraîche des pays comme le Japon, ne pourra s’envisager que si cet aspect température est maîtrisé.

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L’aspect commercial des barquettes et des carrés conservés 6 et 7 semaines sous vide est jugé comme bon. Cependant, au regard des normes de conformité en viande fraîche, la qualité microbiologique apparaît comme un facteur limitant. Malgré un process optimisé pour la conservation de la viande (refroidissement cryogénique, stockage à -1,5°C), la contamination microbienne initiale n’est pas assez faible pour permettre une exportation en frais sur le continent Asiatique et venir concurrencer les Nord Américains, qui ont recours à des procédés assainissants.

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
Aucune différence de force de cisaillement n’a été mise en évidence entre la production Label Rouge et la production standard.

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Etant donné le haut niveau souhaité de protection de la santé des consommateurs, la mise en place de contrôles de résidus dans les denrées d’origine animale est réglementée au niveau européen par une directive, surnommée « directive résidus ».
En France, ces plans sont mis en œuvre par la DGAL, en collaboration avec les services vétérinaires des abattoirs. Comme pour les années précédentes, les résultats montrent la conformité de la majeure partie des prélèvements effectués. Les taux de contamination par des résidus d’antimicrobiens qui représentent traditionnellement la majorité des non-conformités, semblent s’améliorer en 2003. Pour tous les types de résidus, le dépassement ponctuel du seuil de référence n’est pas synonyme de risque pour le consommateur. En effet, la fréquence de dépassement est faible et la marge de sécurité prise pour établir les seuils de référence est importante.

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Cette étude propose une démarche originale afin d’évaluer l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique de côtes
de porc en UVCI.
La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement (sous film et sous atmosphère) a permis de caractériser le comportement de flores d’altérations et d’extrapoler les résultats pour d’autres scenarii thermiques que celui testé expérimentalement grâce au logiciel Sym’Previus.