La découpe à tiède (température à coeur dans la longe de 7°C à 12°C, dans le jambon de 15°C à 24°C) est pratiquée régulièrement dans de nombreux ateliers de découpe mais pour de très faibles tonnages.
Les pièces découpées à tiède, de par leur température, sont plus sensibles à la croissance bactérienne au cours des opérations de découpe et du transport. Cependant, les carcasses tièdes (du jour) sont susceptibles d’avoir un niveau moyen de contamination plus faible que les froides (carcasses de la veille). Il est donc intéressant de suivre l’évolution de la contamination de pièces découpées à tiède ou à froid, pour estimer si, à réception chez le client, leur niveau de contamination est différent.
Par ailleurs, l’évolution des pertes de poids de ces deux types de pièces est sans doute différente, les unes ayant ressuyé environ 20 heures de plus que les autres.

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Certaines entreprises spécialisées dans le nettoyage-désinfection préconisent la réalisation d’une désinfection par voie aérienne en complément d’une désinfection classique par pulvérisation ou par application mousse. Ce type de désinfection est, par ailleurs, déjà utilisé quotidiennement dans certaines industries de 3ème transformation. Cependant, le coût de cette méthode est important du fait du traitement d’un volume et non plus d’une surface comme en désinfection classique.
Une précédente étude réalisée par l’Institut Technique du Porc a montré la diminution de la contamination de l’air (poussières et flore bactérienne) après application d’un protocole de nettoyage-désinfection classique dans un atelier de découpe. De plus, les nombreux contrôles nettoyage-désinfection réalisés par l’Institut Technique du Porc ont montré la possibilité d’obtenir des résultats tout à fait corrects sur les surfaces de travail par désinfection classique.
Aussi, il apparaissait intéressant de connaître l’intérêt d’une désinfection par voie aérienne dans des ateliers de produits peu élaborés, de type ateliers de découpe et chambres froides. De même, dans la lutte contre Listeria monocytogenes, souvent localisée dans des zones non accessibles par une désinfection classique, ce type de technique peut sembler prometteuse. Mais, qu’en est-il concrètement ?

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Le flambage est un poste important de la chaîne d’abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement re-contaminante. C’est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l’entrée de la file d’habillage. Afin de vérifier l’intérêt de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente. Des prélèvements par chiffonnettes sont effectués sur la table aux nerfs pour déterminer la contamination initiale et à l’entrée de la file d’habillage.
Ce deuxième prélèvement permet de mettre en évidence l’effet du deuxième four sur la contamination des carcasses. Le double flambage améliore la décontamination en moyenne de 2 log en flore mésophile totale à 30°C et de 0,5 log en Entérobactéries.
Cependant, il existe des différences entre abattoirs qui ne sont pas dues à des cadences de chaînes différentes mais plutôt à des niveaux différents de contamination initiale des carcasses.

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L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots à risques et donc d’améliorer le niveau global d’hygiène. Les procédés (2 types de chalumeau +
1 décapeur thermique) mis en place dans 4 ateliers pour traiter les non-conformités (pièces et carcasses tombées au sol) ont été étudiés.
Les techniques avec flammes sont adaptées au traitement des surfaces importantes avec couenne comme la carcasse mais provoquent une détérioration rapide de la viande. Le décapeur thermique traite efficacement les pièces de découpe, avec ou sans couenne, avec des temps de traitement équivalents aux autres techniques.
Les différents procédés testés, en particulier le chalumeau pour les carcasses et le décapeur pour les pièces, fournissent des alternatives intéressantes au parage.

Pour améliorer la maîtrise des risques salmonelles et du risque microbien en général, il faut envisager des mesures en complément du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de l’HACCP.
Ces mesures doivent réduire la contamination des carcasses sans porter préjudice à la valeur et à l’acceptation des produits. Dans la bibliographie, deux catégories de procédés permettent d’obtenir des diminutions de la contamination bactérienne des carcasses : les traitements thermiques et les acides organiques. Cette étude porte sur l’effet assainissant de l’acide lactique. Trois concentrations d’acide lactique et deux températures ont été testées sur carcasses par douchage avant ressuage. L’efficacité des traitements a été évaluée par prélèvements bactériologiques avant traitement, à 24h et à 48h, accompagnés d’une évaluation de la valeur commerciale des carcasses. La réduction de la contamination reste inférieure à 80 %, quelles que soient la flore, la température, la concentration, la zone ou le moment du prélèvement. Ces résultats montrent une efficacité des traitements en deçà des valeurs attendues (90 à 90,9 % selon la litérature). Dans les conditions industrielles testées, la maîtrise de la contamination des carcasses par un traitement à l’acide lactique présente un intérêt limité pour la filière.

Malgré les efforts réalisés par les professionnels du secteur abattage-découpe, les pièces de viandes issues des carcasses de porc sont parfois contaminées par des bactéries pathogènes telles que L. monocytogenes et Salmonella. Ceci demeure problématique lorsque les pièces sont utilisées pour la fabrication de produits crus, dont le procédé ne présente pas, a priori, un effet assainissant suffisant pouréliminer ces bactéries.
Au cours de ce projet, nous avons pu mettre en évidence que l’immersion de pièces artificiellement contaminées par L. monocytogenes ou Salmonella, dans de l’eau (trois minutes à 65°C ou une minute à 70°C) ou dans une solution d’acide lactique à 5 % (cinq minutes à 15°C ou trois minutes à 65°C) a permis d’obtenir une réduction moyenne de la concentration bactérienne initiale de 1 log ufc/cm2 minimum.

L’objectif de cette étude est d’évaluer l’efficacité du procédé steam vacuum comme alternative au parage au couteau pour le traitement des carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l’abattage. Les résultats montrent que les deux méthodes permettent de ramener le niveau de contamination des carcasses souillées à celui des témoins. Cependant, pour un effet équivalent (> 2 Log), le steam vacuum préserve davantage la valeur commerciale de la carcasse.
Le steam vacuum peut être utilisé par les industriels de l’abattage comme une alternative au traditionnel parage pour le traitement des carcasses présentant des souillures fécales visibles.