Il s’agit de retenir les facteurs que l’on évoque le plus souvent lorsque l’on parle des problèmes de qualité de viande, c’est-à-dire l’alimentation, les bâtiments, l’âge des animaux, le poids d’abattage, etc.... Les influences des facteurs génétiques et des conditions d’abattage, relativement bien connues, ne seront pas évoquées.

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En conditions d’élevage, compte tenu de l’efficacité, la faisabilité et le coût des différentes méthodes testées, le pistolet à tige perforante du type «Matador» est aujourd’hui à recommander sur porcelet de plus de 8 kg, porcs charcutiers et animaux reproducteurs. Cette technique provoque une perte de conscience instantanée ainsi qu’une destruction cérébrale mortelle . Pour les porcelets de poids < 8 kg, en l’absence de pistolet à tige perforante adapté (longueur de la tige, cartouche), la technique la plus efficace est l’assommage par un choc sur le crâne.
Cette technique est rapide et efficace.

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La gestion de la litière nécessite une adaptation des pratiques pour favoriser le confort des porcs (niche et pied de cuve).
En terme de performances, les croissances sont similaires entre les systèmes caillebotis et paille, en post sevrage comme en engraissement.
La dégradation de l’indice de consommation apparaît, surtout en hiver, du fait de besoins d’entretien élevés.
Les TVM baissent également en hiver (dépôt de gras). La qualité hygiénique des carcasses est identique. En hiver, le pH24 est plus bas d’où des rendements inférieurs en jambons cuits.
Le rendement au séchage et au tranchage des jambons secs est identique.
Pour limiter l’hétérogénéité de poids et optimiser la TVM, il est conseillé d’alloter par sexe, d’avoir des poids d’entrée de 35 à 40 kg ou de prolonger l’aliment 2ème âge jusqu’à 35 kg. La quantité de fumier produit est de l’ordre de 3 kg pour 1 kg de paille. Les références sur la composition des fumiers existent malgré des difficultés d’échantillonnage.

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Cet essai a pour objectif de comparer les performances de porcs élevés sur paille ou sur caillebotis, en conditions d’alimentation libérale, de novembre à mars et de juin à septembre.
L’élevage sur litière a dégradé les performances zootechniques. Comparé au caillebotis, la litière a affecté la vitesse de croissance, l’indice de consommation des porcs ainsi que le taux de muscle des carcasses.
Ces différences ont été accentuées en raison de l’optimisation des conditions d’élevage des porcs sur caillebotis et de l’absence de chauffage de la salle paillée.