Cette étude confirme les faibles performances d’engraissement des races locales par rapport aux races améliorées Seul le Porc Blanc de l’Ouest se distingue par des performances zootechniques intermédiaires entre les trois autres races locales et le Large White.
Cette situation est encore aggravée si l’on considère les performances de reproduction. Le Blanc de l’Ouest confirme sa position intermédiaire. Pour toutes ces raisons, la valorisation de tels animaux n’est possible qu’en dehors des filières habituelles. La finition extensive s’est avérée fortement pénalisante pour les performances de croissance et d’efficacité alimentaire.
En revanche, les carcasses obtenues étaient plus maigres.
En conclusion, l’intérêt de la finition extensive réside surtout dans la diminution de l’adiposité qu’elle induit, ce qui améliore l’acceptabilité visuelle des produits. Les tests organoleptiques confirment la préférence des consommateurs pour les rôtis de races locales. La grande proportion d’acides gras saturés donne a priori aux races Basque, Limousine et Gasconne une excellente aptitude à la fabrication de produits secs. L’intérêt principal de la fabrication de produits secs est surtout de valoriser le gras autant que le maigre, en particulier en produits divisés séchés.

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