70% de la carcasse de porc est transformée. La charcuterie salaison est une activité de valeur ajoutée, dont la rentabilité a été longtemps attractive. Cependant, la concentration de la grande distribution et les exigences nouvelles des consommateurs obligent les transformateurs à réaliser des efforts renouvelés pour mettre au point des produits nouveaux, maîtriser la qualité de leurs matières premières, la fiabilité de leurs fabrications, dans un contexte de plus en plus concurrentiel.
Un secteur qui évolue, au niveau de son activité, de ses produits et de ses structures

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En 2006, la production des 354  entreprises françaises de charcuterie-salaison s’est élevée à 1,36 million de tonnes.
La production poursuit son rythme régulier en volume.
La rentabilité des entreprises reste faible. La Bretagne, les Pays de Loire et Rhône-Alpes sont de loin les régions les plus importantes. Les plats cuisinés, le jambon cuit et les saucisses cuites sont toujours les « poids lourds » du secteur. Les plats cuisinés ont gagné 1,4 % mais leur croissance poursuit son ralentissement.
Les produits commercialisés en Libre-Service, essentiellement les « pré-tranchés » et« pré-emballés » continuent leur essor. En revanche, le recul des produits vendus à la coupe s’est poursuivi.