Les valeurs nutritionnelles des pièces de porc frais au détail ont été récemment mises à jour dans un programme national. Une expérimentation dans le cadre de ce programme a été menée afin d’estimer l’impact de la cuisson domestique sur la valeur nutritionnelle de longes de porc, et l’influence de la température de cuisson à coeur a également été déterminée. Des analyses ont été effectuées sur 36 échantillons de longe répartis en 4 traitements à des températures allant de 70°C à 80°C. La cuisson induit une teneur accrue de la majorité des minéraux (de +12% à +55% pour le fer total, zinc, magnésium, phosphore, potassium et sélénium) ainsi que des protéines, lipides totaux, cholestérol, AGS, cendres, vitamines B2 et B12.
Nos résultats décrivent comme des nutriments sensibles à la chaleur les AGPI et AGMI (de -3 % à -39 %), vitamines B3 et B6 (-25 %). La température à cœur n’a eu aucun effet critique sur la composition nutritionnelle des longes de porc, à l’exception des AGMI, acides gras polyinsaturés et taux de vitamine B3 qui ont montré une diminution significative au-dessus du seuil de 75°C.